Bûche forêt noire

A préparer à l’avance pour avoir un temps de prise au froid : au moins 8 h puis de décongélation.

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : 3

Ingrédients :

Biscuit chocolat :

60 g de beurre fondu

70 g de chocolat noir

1 oeuf

25 g de sucre en poudre

17 g de farine

Crémeux chocolat :

62.5 g de crème liquide

62.5 g de lait

25 g de jaunes d’œufs

12 g de sucre semoule

60 g de chocolat noir

Insert griotte :

200g de purée de griottes

2 feuilles de gélatine

Crème forêt noire :

300 g de crème entière liquide

40 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

35 g de crème entière liquide

3g de gélatine

Cerises amarena toutes prêtes ou griottes que l’on fera macérer dans un sirop (60 g de sucre+ 3.5 cl de kirsch+ 5 g d’amaretto)

Quelques heures ou jours avant, préparez le sirop et laissez macérer vos griottes. Conservez au frais jusqu’à l’utilisation.

Réalisez l’insert griotte :

Faites chauffer la purée de griotte et y faire fondre la gélatine réhydratée. Faites prendre au froid dans le moule à insert.

Réalisez le biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 160° C. Faites fondre le beurre avec le chocolat noir.

Fouettez l'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ce mélange au chocolat. Tamisez la farine sur le mélange et remuez afin d'obtenir une texture bien homogène.

Versez la pâte dans un cadre rectangulaire de la taille de votre moule à buche posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour une quinzaine de minutes. Laissez refroidir complètement.

Réalisez le crémeux au chocolat :

Portez à ébullition la crème et le lait. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82°. Versez progressivement cette crème sur le chocolat pour réaliser une ganache, mixez et réservez au frais.

Coupez le biscuit à la taille du moule à bûche et imbibez-le avec le sirop amarena.

Etalez le crémeux chocolat sur le biscuit puis faites le prendre au congélateur environ 1h.

Préparez la crème forêt noire :

Faire fondre la gélatine réhydratée dans les 35g de crème liquide. Grattez la gousse de vanille et mélangez les grains au sucre. Montez en chantilly la crème liquide et le sucre vanillé. Ajoutez la crème+ gélatine à l’ensemble.

Montez la bûche :

Versez la chantilly contre les bords du moule à bûche. Placez quelques cerises/griottes dans la crème. Posez l’insert à la griotte. Remplissez le moule avec la crème et posez le biscuit/crémeux chocolat. Placez la bûche au congélateur environ 8h. Le jour de la dégustation démoulez la bûche et décorez à votre guise.