Entremet exotique

Un entremet délicieux largement inspiré des @dessertsdejn mais simplifié ! C’est simple, léger, un vrai régal, quoi!

Difficulté : 2

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de prise au froid : quelques heures pour l’insert puis une nuit (à réaliser sur 2 jours)

Ingrédients et préparation:

Pour le biscuit citron vert :

25g d’œuf entier

9g de jaune d’œuf

27g + 12g de sucre en poudre

24g de blanc d’œuf

30g de poudre d’amandes

8g de farine

Zestes d’1/2 citron vert

18g de beurre fondu

Mélangez au fouet l’œuf entier, le jaune et 27g de sucre. Ajoutez délicatement les blancs préalablement montés en neige avec les 12g de sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine puis le zeste et le beurre. Etalez le biscuit sur une plaque dans un moule à entremet de 17cm. Ajustez la taille du biscuit en fonction du moule dans lequel vous allez réaliser l’entremet. Les quantités données ici sont justes parfaites pour le moule primavera de silikomart qui a un volume de 1.7 l. Cuisez à 170° pendant 15 minutes. Réservez poule montage avec l’insert.

Pour le crémeux exotique :

3g de gélatine

100g de purée de passion

100g de purée de banane

50g d’œuf

50g de jaune d’œuf

40g de sucre en poudre

60g de beurre

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, rassemblez les purées de fruits et portez à ébullition. Faites blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez les purées de fruits et cuisez à nouveau jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez. Versez sur le biscuit refroidi toujours dans le cercle à entremet puis placez au congélateur plusieurs heures.

Pour la mousse citron vert :

3,5g de gélatine

93g de lait

170g de chocolat blanc

70g de jus de citron

Quelques zestes de citron

250g de crème liquide

1 gousse de vanille

Fruits exotiques pour la décoration

Le lendemain, mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffez le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat. Remuez pour réaliser une émulsion. Ajoutez le jus de citron et mixez. A 35° environ, Incorporez les zestes de citron et la crème liquide montée.

Mélangez délicatement et procédez au montage.

Sortir et démoulez l’insert congelé. Dans le moule, versez la mousse au citron vert puis placez l’insert (biscuit vers l’extérieur). Lissez à ras avec la mousse et placez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez et pulvérisez avec le spray velours et décorez comme vous le souhaitez. Laissez décongelez au réfrigérateur.