FRAISIER version 2020

Une nouvelle version du fraisier pour 2020 pour profiter encore et encore des fraises ! Différent mais tout aussi bon que le précédent !

Temps de préparation : 2h30

Difficulté : 3

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Molly cake :

78 g d’œuf

90 g de sucre

30g de cassonade

5g de levure chimique

130g de farine

130g de crème

2g de poudre de vanille

Ganache montée vanille

4 g de gélatine

260 g de crème liquide

3 gousses de vanille

260 g de crème liquide

115 g de chocolat blanc de couverture

Compotée de fraises :

300g de fraises

110g de purée de fraises

14g de glucose

3g de gélatine

20g de jus de citron

Montage :

250g de fraises + quelques unes pour le décor

Spray velours rouge

Préparation:

La veille, préparez le molly cake ainsi que la ganache montée.

Pour le molly cake :

Mettez dans un bol les sucres et les œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux Ajoutez la levure chimique puis petit à petit la farine .Montez ensuite dans le bol du robot la crème en chantilly et ajoutez la vanille. Incorporez 1/3 au fouet dans le mélange précédent. Puis le reste délicatement à la maryse. Versez dans un moule à manqué et cuisez 30 minutes à 180 ° Coupez 2 disques .

Pour la ganache montée :

Réhydratez la gélatine .Dans une casserole, portez à ébullition 260g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laissez infuser 20 min à couvert. Filtrez puis incorporez la gélatine essorée. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et émulsionnez. Ajoutez les 260g de crème liquide froide et placez au frigo pour la nuit.

Pour la compotée de fraises :

Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec le glucose, les fraises ainsi que le jus de citron. Cuisez environ 15 minutes Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée avant de réserver au frais.

Le montage (le lendemain) :

Versez la ganache vanille bien froide dans la cuve du batteur puis fouettez jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme. Versez la ganache montée dans une poche à douille puis procédez au montage à l’envers. Réalisez le montage du fraisier dans un cercle à entremets de 24 cm. Pochez une couche de ganache montée vanille sur le fond puis placez le premier disque de molly cake en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords. Placez de la ganache montée sur les bords de votre cercle. Disposez les fraises lavées, équeutées et coupées sur la génoise. Versez la compotée de fraise dans les interstices. Placez le 2éme disque de molly cake contre les fraises. Terminez en pochant de la ganache contre la paroi autour de la génoise. Placez au congélateur pour 2h30.

Après 2h30, décerclez l’entremet et pulvérisez le spray rouge puis décorez à votre guise.