La tarte citron revisitée

De Moulay Fanny (fou de pâtisserie)

Pour 6/8 parts, cercle à tarte de diamètre 24cm

Pour le sablé breton :

125g de farine

175g de beurre demi sel

90g de sucre glace

2 jaunes d’œufs

80g de poudre d’amandes

1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 170°

Versez dans le bol du robot, le sucre glace, la poudre d’amandes et la beurre. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs puis la faine et ensuite la fleur de sel. Etalez la pate dans un cercle à tarte ou un moule. Je l’ai, pour ma part, étalé entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour que ce soit plus pratique.

Cuisez le sablé pendant une vingtaine de minutes et laissez refroidir avant de décercler ou démouler.

Pour le crémeux au citron :

3 citrons non traités

180g de sucre semoule

4 œufs + 1 jaune

150g de jus de citron

100g de chocolat ivoire

180g de beurre

Mélangez les zestes et le sucre et laissez « confire » environ 30 minutes.

Ajoutez les œufs et le jaune ainsi que le jus de citron puis mélangez.

Faites cuire comme une crème pâtissière puis ajoutez le chocolat.

Lorsque la crème est redescendue à 60°, ajoutez le beurre petit à petit en émulsionnant avec le mixer plongeant. Laissez prendre au froid.

Pour la meringue au poivre timut :

100g de blancs d’œufs

100g de sucre semoule

80g de sucre glace

QS de poivre timut

Montez les blancs au batteur. Quand ils deviennent mousseux, versez un 1/3 de sucre semoule et continuez à battre en ajoutant le reste du sucre. Ajoutez le sucre glace à la fin lorsque le mélange est ferme et brillant. Pochez la meringue en bâtonnets et saupoudrez de poivre timut.

Cuisez vos meringues au four à 90° pendant 2h.

Montage :

QS de feuilles de menthe

Garnissez votre poche à douille de crémeux au citron et pochez- le sur votre sablé à l’aide d’une douille de 12 mm. Déposez quelques bâtonnets de meringue et quelques feuilles de menthe.