La tarte tropezienne

Pour la pate à brioche :

315g de farine

50g de sucre en poudre

1 pincée de sel

8g de levure de boulanger

120g de lait

2 œufs

70 g de beurre

2 cuillères à café de fleur d’oranger

1 œuf pour dorer la brioche, du sucre en grains et du sucre glace

Pour le sirop d’imbibage :

100g d’eau

50g de sucre

1 cuillère à café de fleur d’oranger

Pour la crème diplomate :

3 feuilles de gélatine

70 g de jaune d'oeuf

100 g de sucre en poudre

25 g de maïzena

1/2 gousse de vanille

100 g de beurre

250 g de lait entier

225 g de crème liquide entière très froide

40g de mascarpone

Des framboises

Préparation:

Commencez la pâte à brioche. Mettez dans le bol de votre robot muni du crochet à pâte : la farine, le sucre, la levure, l’œuf, le lait, la fleur d’oranger et le sel. Attention, le sel et la levure ne doivent pas être en contact! Mélangez pendant 2 minutes. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrissez encore jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Mettez la pâte en boule dans un récipient et laissez lever pendant environ 2h.

Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie et formez un disque d’un centimètre d’épaisseur environ. L’idéal est de placer la brioche dans un moule à charnière pour qu’elle soit bien ronde.

Faites pousser la brioche pendant environ 1h.

Badigeonnez la brioche avec l’œuf restant et saupoudrez de sucre perle.

Cuisez la brioche dans le four préchauffé à 200°.

Préparez le sirop d’imbibage :

Portez à ébullition l’eau, le sucre et la fleur d’oranger.

Préparez la crème pâtissière :

Réhydratez la gélatine.

Fouettez les jaunes d’œuf avec la maïzena et le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la ½ gousse de vanille puis versez-le sur le mélange précédent. Remettez sur le feu et cuisez-le jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir la crème.

Montez la crème liquide avec le mascarpone en chantilly. Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre et ajoutez délicatement la crème montée.

Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée selon le résultat souhaité.

Coupez la brioche en 2 dans l’épaisseur et imbiber le disque du dessous avec le sirop. Pochez la crème sur ce disque et intercalez des framboises. Posez le 2ème disque et saupoudrez de sucre glace.