Le baba too baba

D’après une recette de Sébastien Bouillet

Pour 12 personnes :

Cercle à pâtisser diamètre 25

Moule à mini muffins

Possibilité de diviser les quantités par 2 pour un dessert pour 6 personnes

Pâte à baba :

360g de farine

6g de sel

20g de levure fraîche

290g d’œufs

90g de sucre

200g de beurre

Gelée au citron :

140g d’eau

140g de jus de citron

110g de sucre

6g de gélatine

Sirop d’imbibage :

Les zestes d’une orange

1 gousse de vanille

280g d’eau

160g de sucre

80g de rhum brun

Crème chantilly vanille :

1 gousse de vanille

280g de crème liquide

90g de mascarpone

40g de sucre

Confectionner la pâte à baba :

Mélanger la farine, le sel, la levure émiettée et les œufs dans la cuve d’un robot avec le crochet pendant 10 min. vitesse 2. Ajouter le sucre et mélanger pendant 7 minutes vitesse 1. Laisser pousser 30 min. et incorporer le beurre fondu froid.Mettre la pâte dans des moules à mini muffins (pour moi)

Mettre le reste de pate dans le cercle à pâtisser.

Laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à 1h.

Préchauffer le four à 200° puis faire cuire à 165° pendant 20 minutes environ.

Gelée au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.Faire chauffer le jus de citron, l’eau et le sucre. Incorporer la gélatine ramollie puis verser dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre préalablement chemisé de film alimentaire.

Réserver au congélateur jusqu’à la prise.

Sirop d’imbibage :

Chauffer l’eau avec le sucre, les zestes et la vanille jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.Hors du feu, ajouter le rhum.A l’aide d’un couteau, enlever le haut du grand baba et laisser une épaisseur de +/- 1cm.Imbiber le fond du baba avec le sirop et tremper les mini babas dans le reste du sirop puis les égoutter sur une grille.

Crème chantilly :

La veille, faire infuser la gousse de vanille dans la crème chauffée puis placer au frigo.Le jour même, à l’aide d’un fouet monter la crème en chantilly dans laquelle on aura ajouté le mascarpone et le sucre.

Dressage :

Déposer le baba sur une assiette, placer dessus le disque de gelée au citron et ajouter les mini babas de façon harmonieuse.

A l’aide d’une poche à douille , pocher des petites pointes de chantilly.

Décorer avec des framboises fraîches.