Le royal chocolat

A commencer la veille ou plusieurs jours avant de façon à ce que l’entremet prenne au congélateur. On peut le conserver plusieurs semaines au congélateur ce qui permet parfois de s’avancer.

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de prise au congélateur : plusieurs heures+ une nuit

Temps de décongélation : plusieurs heures

J’utilise un moule à manqué de 28cm pour le biscuit Joconde puis je réutilise le moule et fait le montage à l’envers. Pour les anniversaires, je multiplie souvent les quantités par 2 pour faire un bel entremet rectangulaire.

Une thermospatule est bien utile pour réaliser la crème anglaise. Depuis que j’ai fait cet achat, je ne rate plus jamais ma crème anglaise !

Environ 10 parts

Biscuit Joconde :

75g d’œufs

60g de poudre de noisettes

60g de sucre glace

15g de farine tamisée

10g de beurre fondu

45g de blancs d’œufs

15g de sucre

Croustillant praliné :

130g de praliné amandes noisettes Barry pour moi

55g de crêpes dentelles

Mousse au chocolat :

260g de lait

80g de jaune d’œufs

40g de sucre

320g de chocolat noir de bonne qualité (Li Chu de Weiss pour moi)

500g de crème liquide très froide

Du cacao amer pour la décoration

Le matin, la veille :

Mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et les œufs.

Placez les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre dans le bol de votre robot et montez les blancs sans qu’ils soient trop compacts.

Ajoutez 1/3 des blancs montés à votre 1ère préparation puis incorporez délicatement le restant. Incorporez la farine tamisée puis le beurre fondu.

Versez la préparation dans votre moule à manqué et cuisez environ 15 minutes à 200°. Réservez.

Mélangez dans un bol les crêpes dentelles et le praliné.

Etalez le croustillant sur le biscuit refroidi en une fine couche et placez le au congélateur pour plusieurs heures afin qu’il soit un peu « rigide » pour le manipuler facilement.

Juste avant le montage,

Préparez la crème anglaise :

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Chauffez le lait et versez-le sur le mélange sucre/œufs puis remettez le tout à cuire jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (82° à la thermospatule) mais attention à ce que la crème ne « tourne » pas ! Versez-la sur le chocolat. Attendez quelques minutes que le chocolat fonde puis remuez afin d’obtenir une ganache bien brillante. Laissez refroidir.

Mettez votre crème liquide très froide dans la cuve du robot et avec le fouet montez-la en chantilly. Mélangez 1/3 de crème chantilly avec le chocolat puis ajoutez délicatement le reste de crème chantilly.

Dans le moule à manqué, versez la mousse au chocolat puis y mettre le biscuit retourné afin que le croustillant soit au contact de la mousse. Placez une nuit au congélateur.

Démoulez l’entremet le jour J et saupoudrez de cacao amer et décorez selon vos envies. On peut aussi réaliser un glaçage miroir.

Placez votre entremet au frigo plusieurs heures afin qu’il décongèle