Petit cœur façon St Honoré

Pour ce dessert de la Saint Valentin qui fût une vraie réussite, j’ai associé plusieurs recettes et voilà le résultat! J’ai réutilisé ce que j’ai appris lors du cours sur la pièce montée au bateau-école de @sebastienbouillet et chez @nutrigood.

Difficulté : 3

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 30 minutes pour la pâte à choux

Temps de repos : plusieurs heures

Craquelin :

50g de sucre roux

50 g de farine

50g de beurre + qq gouttes de colorant rouge

Préparez le craquelin en mélangeant tous les ingrédients. Etalez le plus finement possible entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettez le craquelin au congélateur pendant 1h.

Pâte sucrée :

110g de beurre

80g de sucre

230g de farine

1 œuf

Faites blanchir l’œuf avec le sucre dans le bol du robot avec la feuille puis ajoutez la farine. Ajoutez le beurre. Filmez la pâte et laissez reposer au frais 1h.

Etalez la pâte sur 3 mm et découpez les formes de vos biscuits, ici, des cœurs (j’ai pu en faire 11). Cuisez 15 minutes à 180°.

Pâte à choux :

125 g de lait

65 g de beurre

1g de sel

1g de sucre

75g de farine

150g d’œufs

Faites bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez la farine et desséchez la panade jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Ajoutez les œufs un à un dans le robot avec la feuille ou dans la casserole. Pochez la pâte à choux, posez un disque de craquelin sur chaque chou et cuisez 30 minutes à 175°.

Crème pâtissière à la framboise :

540 g de purée de framboises

3 jaunes d’œuf

90 g de sucre

15 g de maïzena

75 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona

30g de beurre

Mettez à tiédir la purée de framboise. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis la maïzena. Mélangez avec un peu de purée de framboise et reversez le tout dans la casserole. À feu moyen, mélangez au fouet jusqu’à ébullition et épaississement. Incorporez le chocolat blanc puis le beurre. Lissez la préparation au mixer. Filmez au contact et réservez au frais plusieurs heures. Lorsque votre crème est froide, la détendre au fouet pour lui redonner une texture crémeuse. Mettez en poche et garnissez vos choux avec cette crème pâtissière à la framboise.

Crème chantilly :

200g de crème liquide très froide

40g de mascarpone

20g de sucre

Montez la chantilly au fouet avec le mascarpone et le sucre. Mettez en poche avec la douille st Honoré.

Montage :

Sur la pâte sucrée, déposez un point de crème pâtissière et fixez le chou dessus. Dessinez des volutes de crème. Ajoutez quelques framboises pour le décor.